Фитиновая кислота препятствует усвоению минералов в организме.
Этот антинутриент содержится в цельных злаках, семенах, бобовых и немного в овощах. Нужна она растениям, чтобы сохранить зернышко до того момента, как оно попадет в благоприятные условия и сможет прорасти. Молекула фитиновой кислоты, похожая на снежинку, связывает фосфор и служит энергетическим банком для зародыша зерна. Но связать она может не только фосфор. В организме она делает то же самое с кальцием, железом, магнием и цинком. Что делает их недоступнее, иногда до 50%, для усвоения, по данным ВОЗ. Они просто выводятся как отходы. Затрудняется так же усвоение белков и жиров.
Это приводит к тому, что люди, в рационе которых очень много злаков и семян, особенно вегетарианцы и сидящие на крупяной диете, рискуют заболеть цингой, рахитом или получить тяжелую форму анемии. Врачи отмечают, то это плохо сказывается на состоянии костной ткани и зубов, приводя к кариесу и остеопорозу. Поэтому, приверженцам здорового питания нужно подходить к этому осознанно и применять меры, нейтрализующие фитиновую кислоту.
Добиться этого не сложно. Нужно создать те же условия, при которых в природе прорастает зерно, а минералы «распаковываются» и делаются легко усваиваемыми. Нужно замочить зерно или подвергнуть его ферментации, то есть поместить в слегка кислую влажную среду. Не всю, но некоторое количество, 30-35%, фитиновой кислоты можно разрушить при термической обработке.
Очищенные зерна лишены этого «недостатка», как и большего числа минералов и витаминов, содержащихся в цельном зерне. А вот с овес, пшеницу, дикий рис, орехи и бобовые нужно обязательно обрабатывать перед употреблением.
