Кондитер рассказал, почему даже пекарни часто продают «пустые» пирожные.
Каждый повар хочет похвастаться умением обращаться с кремом. Вот только далеко не всегда желанные «устойчивые пики» из белков появляются даже спустя 30 минут работы миксером.
Исправить ситуацию вызвался Юрий Зимин, технолог кондитерского производства с 8-летним стажем. По словам эксперта, всего 3 ошибки способны разрушить крем, и допускают их даже профессиональные пекарни.
И первая из них — мокрая посуда. О важности чистой тары не стоит напоминать, но вот лишняя влага точно такой же враг пышного крема.
Выпечка далеко не всегда требует большого количества продуктов, тут и кроется опасность. Белки из 6-8 яиц практически полностью впитают лишнюю воду из посуды, что не сильно повлияет на конечный результат, но вот 2-3 яйца — другое дело. Крем не наберёт желаемой густоты и спустя полчаса непрерывного взбивания, предупредил эксперт.
Вторая ошибка — неправильное взбивание. Дело в однородности и густоте крема, которые достигаются только благодаря постепенному ускорению. В самом начале лучше работать вручную и плавно, по часовой стрелке смешивать белки в одну массу. Только потом можно включать миксер на средних оборотах и стремиться к густому крему, который не выпадет даже при перевёрнутой тарелке.
И последнее — особенность свежих яиц. Такие яйца имеют более жидкий белок, который гораздо тяжелее взбить. Из-за этого некоторые производители хитрят и используют полежавшие продукты, на грани годности, что потом преподносят как совет для «быстрой» домашней кухни. Белки не первой свежести могут дать странный привкус готовому блюду, и не всегда он будет приятным. Это нужно помнить и не лениться потратить 15 минут на взбивку свежих яиц, чем потом искать оправдание неудачной выпечке, считает кондитер.
