Для румяной корочки яиц и сухарей недостаточно.
Фото: Instagram gillion_club
Маленький совет от Шефа сделает отбивные из любого мяса нежными внутри с румяной хрустящей корочкой. Такие готовят разве что на родине шницелей – в Вене, но теперь туда ехать за вкусом не придется, утверждает профессионал.
В новом видео, опубликованном в YouTube на канале «Зона Лазерсона», Шеф готовит шницель. Он выбрал куриное филе, которое острым ножом разрезал «как книжку». Плоской стороной молоточка отбил мясо через пакет, чтобы его структура не нарушилась, да и чтобы его куски не разлетались по всей кухне.
Для кляра, который повар на видео называет французским словом «льезон», понадобятся 1 яйцо, соль, 50 мл холодной воды и ложка муки. Перемешать ингредиенты венчиком.
«Будет такое, по сути, жидкое тесто. На него лучше наклеиваются сухари, чем просто на разболтанное яйцо. Разболтанное яйцо скользкое, понимаете? А мука и вода, они делают его не таким скользким и клеящие качества льезона усиливаются», – рассказывает Илья Лазерсон.
Мясо посолить, поперчить, окунуть в кляр и обвалять в панировочных сухарях. Делать последний этап стоит тщательно, чтобы много сухарей приклеились на шницель. Сразу жарить Лазерсон не рекомендует, мясу стоит дать настояться в панировке, только не в холодильнике. Кляр подсохнет, что обеспечит хрустящую корочку.
В сковороде должно быть много масла и перед жаркой отбивных или шницелей добавить сливочное масло, оно даст приятный вкус. Обжарить мясо с двух сторон до румяной корочки и просушить от лишнего жира на бумажном полотенце. Секреты хрустящей панировки просты и доступны для каждой хозяйки.
