Исследование показало ключевую роль микробов в кофейном брожении.
Когда дело доходит до обработки кофейных зёрен, более длительное брожение может привести к улучшению вкуса, вопреки общепринятому мнению. Молочнокислые бактерии играют важную положительную роль в этом процессе. Другие виды микробов также играют роль в этом процессе. «Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки операций: сельское хозяйство, послеуборочная обработка, обжарка и варение», - сказал главный исследователь Люк Де Вюйст, доктор философскии, профессор промышленной микробиологии в Food Biotechnology, Брюссель, Бельгия. «Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, среди которых наиболее распространены влажная и сухая обработка».
Влажная обработка, обычно используемая для арабики и специальных сортов кофе, является этапом, включающим брожение. «Мы провели исследование на экспериментальной ферме в Эквадоре с помощью многофазного подхода, включающего микробиологический, метаболомический и сенсорный анализ», - сообщает доктор Де Вюст. Брожение имело особое значение. По словам доктора Де Вюйста, во время продолжительного брожения лейконосток - род молочнокислых бактерий, используемых при брожении капусты до квашеной капусты и закваски, - уменьшился в пользу лактобацилл. Молочнокислые бактерии уже присутствовали до брожения, и эти кислотоустойчивые лактобациллы еще больше размножались во время этого процесса.
Однако трудно установить причинную связь между микробиотой и летучими соединениями в зёрнах - теми соединениями, которые способствуют запаху кофе - поскольку многие из этих соединений могут иметь микробный, эндогенный метаболизм бобов или химическое происхождение.
