«Соли должно быть много. Не просто много, а очень много!», - говорит Томас.
Что только люди ни придумали, чтобы курочка в духовке получилась «что надо» - ее насаживают на вертел, маринуют в специях, фаршируют сливочным маслом и даже поливают уксусом. Известный американский шеф-повар Томас Келлер в своей книге уверяет в том, что курицу нужно готовить как можно проще, не заморачиваясь.
Температуру в духовке следует установить самую высокую, не ниже 230°С. В особых маринадах и соусах птица не нуждается - ее достаточно посолить большим количеством соли. Том использует столовую ложку соли, которой натирает курицу снаружи и внутри. Из специй стоит ограничиться свежемолотым перцем, которым натирается грудка. Как ни странно, но именно большое количество соли сохранит курочку сочной и способствует образованию хрустящей корочки.
Вторым секретом повара является связывание. Птицу необходимо положить на спину и связать голени между собой в районе гузки. Этот способ поможет мясу готовиться равномерно, а также предотвращает пересыхание. В духовке должно быть сухо и очень жарко. В зависимости от размера, курице понадобится 50-60 минут до полной готовности. Обязательно нужно дать курице 10 минут отдохнуть после извлечения из духовки.
Поливать курицу соусами - это надругательство, считает шеф. Самый лучший соус - это куриный жир, который вытапливается в процессе готовки. Поэтому противень нужно застелить фольгой и сформировать бортики. Перед подачей птицы, повар добавляет в выделившийся сок сливочное масло, хорошенько перемешивает и поливает им нарезанные кусочки.