Удержать сок фруктам поможет лимон, а муку нужно сразу проверить на влажность.
Если пирожки с мясом вышли на ура, не стоит радоваться раньше времени. Добиться успеха с фруктами куда сложнее, а для успеха придётся запомнить несколько важных правил.
Как сделать пирожки мягкими? Начать стоит с выбора муки. Касается это не столько производителя, сколько влажности и уровня клейковины в ней. С первым всё просто, достаточно сжать муку в руке: если вся рассыпалась песком — влажность низкая и такой муки для рецепта потребуется больше; если стала сплошным комом — высокая влажность, придётся добавлять в замес меньшее количество; идеальный вариант посередине, когда края осыпаются, но центр остаётся комком — это буквально эталонная влажность.
Клейковину получится оценить только опытным путём. Сделать из муки небольшой замес и оставить на 30 минут: если тесто расползается вместо подъёма — клейковины в муке мало и приготовить сочные фруктовые пирожки не выйдет.
Так как тесто для пирожков нужно мягкое и пушистое, то проще всего приготовить его из спрессованных дрожжей на тёплом молоке. Если замесить неправильное количество муки вместе с дрожжами, то в процессе выпекания пирожки расслоятся и потеряют весь сок.
О том, что сахарить начинку до укладывания в тесто нельзя, слышали многие. Из-за этого фрукты выпускают весь сок не в пирожок, а в тарелку. Но существует проблема с мягкими ягодами, которые могут под собственным весом выпустить сок. Поможет в такой ситуации лимонная кислота: столовую ложку на стакан ягод, аккуратно размешать и оставить. На вкус это не влияет, но отлично сохранит сок внутри.
Чтобы не собирать по столу я годы для начинки, достаточно в ёмкость с ними добавить любое варенье. 1 ст. л. на 250 мл стакан ягод, всё размешать и теперь можно спокойно начинять пирожки без «отлова» укатившейся начинки. На вкус эта хитрость никак не влияет, если специально не добавить больше.