Технолог рассказал, как производители муки портят домашнюю выпечку.
По всем правилам пшеничная мука перед употреблением должна пролежать 3-4 недели, чтобы приобрести свои пекарные свойства. Из-за конкуренции и недостатка времени этот процесс ускоряется благодаря «отбеливателям» — веществам, сокращающим созревание до 4-х дней.
Терпеть убытки из-за «ленивой» муки никто не хочет, потому в дело идёт перекись бензола, признался эксперт. Её смысл заключается в ускорении превращений пшеничной муки в пригодную для выпекания и продажи, а также её защите. Так, это вещество эффективно борется с плесенью и грибками, и именно тут и кроется опасность для дрожжей, ведь они — такие же грибки.
Перекись (обозначается как Е928) попросту может подавлять все дрожжи, которые усердная хозяйка добавила в тесто. На этот процесс никак не повлияют жара, влажность, количество и тип дрожжей — тесто никогда не поднимется. Исправить ситуацию поможет только замена пшеничной муки на ржаную, которой не требуется такой длинный период «отлёжки» на складе, а потому и добавок в ней нет.
Специалист предупредил, что в покупном тесте стоит избегать добавки Е282 — пропионат кальция. Это консервант, который широко применятся в выпекании, и помогает обезопасить продукцию от плесени и тех же грибков. Потому в кричащей упаковке «Лучшее дрожжевое тесто!» окажется пустышка, когда на пачке будут заветные Е282.
Технолог признался, что основным недостатком этих добавок является изменение вкуса и запаха готовой муки. В ряде случаев это может привести к специфическому привкусу у выпечки, от которого невозможно избавится.
Стоит отметить, что производители обязаны указывать наличие подобных добавок на своей продукции, потому избежать неподходящей муки достаточно просто, если знать что искать. Для дрожжевого теста лучшим выбором станет либо органическая пшеничная мука, либо же ржаная, полбяная или спельтовая, которым не требуется процесс отбеливания и длительного созревания.
